انواع چای و مزاج آن‌ها
چای سفید، سبز، سیاه، اولانگ، پوئر و ماچا چگونه تهیه می‌شوند و مزاج هر کدام در طب سنتی چیست.
واژه‌ی «چای» چینی است و تقریباً با همان تلفظ به فارسی، ترکی و بسیاری از زبان‌های دیگر راه یافته است.
امروزه چای نه‌تنها در چین و هند، بلکه در ژاپن، جاوه، برزیل، آرژانتین، سریلانکا، اندونزی، کنیا، ترکیه، پاکستان، ایران و بسیاری جاهای دیگر کشت می‌شود.
نام علمی چای Camellia sinensis است. درخت چای در طبیعت می‌تواند بیش از ۱۰ متر بلند شود، اما گونه‌های کشت‌شده معمولاً زیر ۲ متر نگه داشته می‌شوند. برگ‌ها سبز تیره‌اند. میوه‌ی چای کپسولی سه‌خانه است که یک یا دو دانه در خود دارد.
بنا بر روایت‌های چینی، چای نزدیک به ۵۰۰۰ سال پیش در چین کشف شد.
گسترش چای در جهان
- در قرن نهم میلادی چای از چین به ژاپن رسید و بخش مهمی از فرهنگ ژاپنی شد.
- در قرن شانزدهم بازرگانان هلندی و پرتغالی چای را به اروپا بردند.
- در قرن هفدهم انگلیسی‌ها از راه کمپانی هند شرقی وارد تجارت چای شدند و چای ابتدا به هند و ایران و سپس به ترکیه و سراسر بریتانیا راه یافت.
- انگلیسی‌ها کشت چای را در هند و سیلان (سریلانکای امروز) آغاز کردند و تجارت چای را از چین به مستعمرات خود بردند.
روش تهیه‌ی انواع چای
همه‌ی چای‌های واقعی از یک گیاه، Camellia sinensis، به دست می‌آیند. آنچه نوع چای را تعیین می‌کند، روش فرآوری برگ پس از چیدن است. همین تفاوت، از چای سفید بسیار لطیف تا چای سیاه تیره و پرطعم را می‌سازد.
برگ‌ها چیده، فرآوری (اکسید یا به اصطلاح «تخمیر») و خشک می‌شوند. میزان فرآوری نوع چای و خواص آن را تغییر می‌دهد. اگر برگ‌ها پژمرده، له یا لوله و سپس خشک شوند، چای سیاه به دست می‌آید. اگر بخارپز یا روی تابه‌ی داغ حرارت ببینند و بعد خشک شوند، چای سبز می‌شود. برگ‌های بسیار کم‌فرآوری‌شده و اکسیدنشده چای سفید، و برگ‌های نیمه‌اکسیدشده چای اولانگ می‌دهند.
۱. چای سفید
چای سفید ساده‌ترین و طبیعی‌ترین چای است. جوانه‌ها و برگ‌های بسیار جوان و نقره‌ای چیده و معمولاً در سایه خشک می‌شوند؛ نه لوله می‌شوند و نه عمداً اکسید. چای سفید عموماً کافئین کمی دارد. مزاجش سرد و خشک است، پس برای گرم‌مزاج‌ها یا کسانی که گرمی زیادی در بدن دارند مناسب است. بسیار آرام‌بخش، سرشار از آنتی‌اکسیدان، سبک و برای پیری سالم ارزشمند است.
چای سفید به چای سبز نزدیک است. فرآوری‌اش حتی کمتر است، اما طعم این دو شبیه هم است. چای سبز معمولاً طعم علفی دارد؛ چای سفید این طعم را ندارد و سبک و کمی شیرین است.
چای سفید از گران‌قدرترین و گران‌ترین چای‌های جهان است. از چیدن دستی جوان‌ترین برگ‌ها و جوانه‌ها که با کرک نقره‌ای ظریفی پوشیده شده‌اند به دست می‌آید و همین کرک طعم نرم دم‌کرده را می‌سازد. «سفید» نامیده می‌شود چون برگ‌هایش این کرک سفید و نقره‌ای را دارند، هرچند رنگ دم‌کرده زرد کم‌رنگ است.
چای سفید فواید چای سبز و سیاه را دارد. چون از جوانه‌های جوان و بازنشده تهیه می‌شود و فرآوری بسیار کمی دارد، آنتی‌اکسیدان زیادی را حفظ می‌کند. مقدار کافئین یک فنجان بیشتر به روش دم کردن بستگی دارد: هرچه آب داغ‌تر و زمان دم کشیدن طولانی‌تر باشد، کافئین بیشتری آزاد می‌شود.
فواید چای سفید در طب سنتی
- کمک به گوارش
- رفع تشنگی
- کمک به دفع مواد بیماری‌زا از بدن
- رفع یبوست
- کمک به دفع عرق زیان‌آور و سبک کردن رطوبت بدن
- کمک به دفع مایعات اضافی و مواد زائد
- رفع خستگی و نشاط‌آوری
از دیگر فوایدی که برای چای سفید، «پادشاه چای‌ها»، برشمرده‌اند:
- خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی
- حمایت از پیری سالم
- کمک در برابر عفونت‌ها
- اندکی محافظت پوست در برابر آسیب پرتو فرابنفش
- سلامت دهان و دندان و استحکام استخوان
- کمک به کنترل قند خون
- حمایت از سلامت چشم
- تقویت ایمنی
- کمک به کنترل وزن و فشار خون سالم
- تسکین سردرد
چون تهیه‌ی چای سفید دشوار و پرهزینه است، کمتر تولید می‌شود و از چای‌های دیگر کمیاب‌تر است.
چای‌های سفید معروف
- پیونی سفید (بای مو دان): از چین اول و دوم بهاری، با یک جوانه و برگ‌های جوان.
- سوزن نقره‌ای (بای هائو یین جن): گران‌ترین چای سفید، فقط از جوانه‌های سوزنی‌شکل و نقره‌ای.
- چای سفید شکوفا: پیونی سفید یا سوزن نقره‌ای که همراه گل‌ها به هم بسته می‌شود و در آب داغ باز می‌شود.
۲. چای سبز
برگ‌ها بلافاصله پس از چیدن، با بخار (روش ژاپنی) یا روی تابه‌ی داغ (روش چینی) حرارت می‌بینند. این کار آنزیم‌های برگ را غیرفعال و اکسیداسیون را متوقف می‌کند. سپس برگ‌ها لوله و خشک می‌شوند. چون اکسید نمی‌شوند سبز می‌مانند. چای سبز آنتی‌اکسیدان فراوان دارد و ممکن است به کنترل وزن و سلامت پوست و قلب کمک کند. مزاجش سرد و خشک است، پس برای گرم‌مزاج‌ها مناسب‌تر است.
حرارت جلوی اکسیداسیون را می‌گیرد؛ فرایندی که در آن برگ با اکسیژن واکنش می‌دهد و تیره می‌شود. سبز ماندن برگ، طعم چای سبز را از چای سیاه سبک‌تر می‌کند. برگ چای سبز مرغوب نباید قهوه‌ای باشد و رنگ دم‌کرده باید یکی از سایه‌های سبز باشد.
مطالعات نشان می‌دهند برگ چای سبز تقریباً دو برابر چای سیاه کاتچین دارد.
۳. چای سیاه
برگ‌ها پس از چیدن مدتی پژمرده می‌شوند تا نرم شوند و سپس لوله می‌شوند. این کار آنزیم‌ها را آزاد و اکسیداسیون را آغاز می‌کند. برگ‌ها در تماس با هوا تیره و تقریباً سیاه می‌شوند، سپس در دمای بالا خشک و بسته‌بندی می‌شوند. چای سیاه عطر غنی، رنگ تیره و طعم قوی خود را دارد. مزاجش گرم و خشک است (برخی منابع آن را نزدیک به معتدل می‌دانند)، پس برای افراد سرد و ترمزاج (بلغمی) مناسب‌تر است.
چون چای سیاه کاملاً اکسید شده، از چای سبز پرمایه‌تر، قوی‌تر و گس‌تر است و معمولاً کافئین و تانن بیشتری دارد.
یکی از بزرگ‌ترین تفاوت‌های چای‌ها مدت اکسیداسیون است، یعنی مدتی که برگ‌ها پس از برداشت در معرض اکسیژن می‌مانند. هرچه این مدت بیشتر باشد، برگ تیره‌تر و طعم عمیق‌تر و قوی‌تر می‌شود. چای‌سازان با کوبیدن، شکل دادن یا شکستن برگ اکسیداسیون را آغاز می‌کنند و با بخار یا تفت دادن آن را متوقف می‌کنند.
چای منبع طبیعی کافئین، تئوفیلین، تئانین و آنتی‌اکسیدان است و تقریباً هیچ چربی، کربوهیدرات یا پروتئینی ندارد.
۴. چای اولانگ
اولانگ میان چای سبز و سیاه قرار دارد. برگ‌ها پس از چیدن پژمرده و تا حدی اکسید می‌شوند، اما نه به اندازه‌ی چای سیاه. طعمش نرم و متعادل است؛ نه خیلی تلخ و نه خیلی ملایم. مزاجش معتدل دانسته می‌شود: نه خیلی گرم و نه خیلی سرد. اولانگ بیشتر از چین و تایوان می‌آید.
۵. چای پوئر
پوئر چایی بسیار ویژه با تخمیری طولانی است. برگ‌ها پس از فرآوری سبک، ماه‌ها و حتی سال‌ها در شرایط خاص کهنه می‌شوند. رنگش تیره و طعمش خاکی و عمیق است. مزاجش گرم و خشک است، پس برای افراد بلغمی و سوداوی مفید است.
۶. ماچا
ماچا نوعی چای سبز ویژه است که در سایه پرورش می‌یابد. برگ‌ها بخارپز، خشک و به پودری بسیار نرم تبدیل می‌شوند که به‌جای دم کردن، در آب داغ هم زده می‌شود. کافئین و آنتی‌اکسیدان زیادی دارد و به افزایش تمرکز و انرژی‌بخشی شناخته می‌شود. مزاجش سرد و خشک است.
فرآوری چه چیزی را تغییر می‌دهد
هرچه چای بیشتر فرآوری شود، مانند چای سیاه یا پوئر، معمولاً آنتی‌اکسیدان کمتری دارد، اما طعم و اثر محرکش قوی‌تر است. چای‌های کم‌فرآوری‌شده مانند چای سفید و سبز ترکیبات مرتبط با سلامت و پیری سالم را بیشتر حفظ می‌کنند، اما طعمشان سبک‌تر است. چای سیاه محرک‌تر است و برای هوشیاری و رفع خستگی مؤثرتر.
نکته‌ای درباره‌ی کافئین
همه‌ی چای‌های واقعی کافئین دارند. افراد باردار و کسانی که اضطراب، بی‌خوابی، مشکلات ریتم قلب یا کم‌خونی فقر آهن دارند، چای پررنگ را در حد اعتدال بنوشند و از نوشیدنش همراه وعده‌های غنی از آهن پرهیز کنند.
منبع: مزاج و فواید گیاهان دارویی، فرض‌الله قلی‌زاده
این مقاله صرفاً جنبه‌ی آگاهی‌بخشی دارد و بر پایه‌ی منابع طب سنتی و دانش عمومی سلامت نوشته شده است. تشخیص، درمان یا نسخه‌ی پزشکی نیست و جای معاینه‌ی پزشک را نمی‌گیرد. اگر مشکلی دارید، به‌طور منظم دارو مصرف می‌کنید، باردار هستید یا برای کودکتان تصمیم می‌گیرید، پیش از هر اقدامی با پزشک خود مشورت کنید. فرآورده‌های گیاهی ممکن است با داروها تداخل داشته باشند.
